做菜之前,用开水将豆腐泡烫2~3分钟,即可去除泔水味。
靓汤与你
做蔬菜汤:应选择新鲜的嫩菜,待水烧沸后下锅,可保持菜味鲜,色泽好,养分损失少。
做肉汤:将肉片冷水下锅,烧沸后改用文火慢煮,可使肉中营养成分充分溶解,汤味会更加鲜美。
做鸡汤:用新鲜的鸡做汤,应在水烧沸后下锅; 用腌过的鸡做汤,可温水下锅;用冷冻的鸡做汤,则应冷水下锅,能使肉鲜美可口。
做骨头汤:可先将“浸”骨头的血水入锅煮沸,捞弃浮沫,使之成为原汤,再将其煮沸后下作料和放入骨头炖制,可使汤鲜味浓。
做鲜汤应沸水下锅,待出锅时放入适量牛奶,可使鱼肉白嫩,汤味鲜而无腥味。
做汤时不宜过早放盐,否则会妨碍汤菜的鲜味溢出。
做汤时放少许淀粉,可使汤中维生素类营养成分少受损失。
做纯汤浓汤时,烧煮中途不宜加水。如果汤味过咸,放入适量豆腐或番茄,能减轻咸味。
用刚宰杀的鸡(鸭)做汤,可放些葱姜等作料,不宜放花椒等调味品,以免影响鸡(鸭)原有的鲜味。
文章来源:敦煌旅游攻略
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