各有千秋特色面

    北方人，素来喜欢吃面，不管到什么地方，在舟车劳顿、饥肠辘辘之时，来一碗面，唇齿间的那份愉悦，绝不亚于吃山珍海味。这里，我就把自己走南闯北吃过的各种特色面条说给爱吃面的朋友听。

    徽州生炒面有嚼头

    我爱吃炒面，也会做各种炒面，如蔬菜炒面、肉丝两面黄、三鲜烩炒面、黄油通心粉，甚至连将面条油炸至脆酥再盖花色浇头的脆炒面也精通，所以我常以“炒面专家”自居。

    某日午休，我正在办公室里大吹“炒面经”，冷不防听到那位平时难得开口的安徽人老方冒出了一句：“我们徽州的生炒面你会吗？”生炒面？面生炒？这可是头一回听说，我也一下子变得哑口无言了。

    整个下午，我心里老是七上八下的，横思竖想后才决定“不耻下问”于老方。三学三试下来，总算是掌握了生炒面的要领。首先要选用比一般炒面更细一点的手工面，炒前先抖去干粉，略加油拌和，以防粘结；其次要配以含水量较高的蔬菜，如白菜、太湖菜、鸡毛菜；其三是先将菜丝煸瘪起锅，再下面条炒散，然后盖上菜丝，洒些汤水，盖上盖儿，用中火焖至生面条吸足汤汁后，开盖挑散拌匀，加调料和汤水，最后还得加盖以小火焖制；第四，焖干水分后揭盖，挑起面条来检查，若有白心，再洒些水，炒匀后继续焖，待面条熟透时，再炒几下即成。

    生炒面比熟炒的面更硬脆干香、醇厚入味，比较适合那些喜欢面条吃口硬脆有嚼头的人。

    库尔勒拉面“抽”出来

    每当看到兰州拉面馆，我总会不由自主地想起赴库尔勒途中吃拉面的情景。

    那年我去新疆做技术咨询，一天从乌鲁木齐乘小巴赶往库尔勒，中途又冷又饿，见路边有一溜十多家拉面小店，于是决定进去打尖。由于那些店都不过是支起的篷帐或简陋的木屋，所以我们选了家干净的进去。店里有四张小方桌八条长板凳，我们竟占了一大半。我看见一个女孩伏桌猛抽着什么，走过去细瞧，稀奇！女孩抽的竟是面条。只见她左手握成空心拳，右手一扯一拉地伸缩着，左肘下是一盆浸没于油中的粗面条，好似盘在纱筒里的粗纱，她的动作就像抽纱一样，粗“纱”穿过左拳孔，经右手一抽一拉就成了细“纱”。面条就这样绵绵不断地被“抽”出，约2分钟就盘成了一堆。女孩扯断面条，称足150克，交给煮面人，面煮熟后，那人再捞起顺势入平底锅加些白菜丝和调料炒匀。一会儿工夫，油亮光滑的炒面就端了上来。我挑起一尝，面条光滑爽口、软韧耐嚼，那奇妙的感受，让我现在想起还在咽口水。

    延吉冷面辣人心

    某日，和朋友去吉林某处公干。我们顺便拐到延吉，一是想看看海蓝江，二是想吃一顿地道的延吉冷面。然而正所谓“看景不如听景”，海蓝江并没有想象的那么蓝，于是我便只好把希望寄托在延吉冷面上了。

    我们找到一家冷面馆，进去等了好久，所点的冷面和几样小菜才端上来。看上去，这面的颜色和北京的冷面差不多，面上盖有几片狗肉、黄瓜和一个切成两半的鸡蛋，还有辣椒酱。看着那红红的辣椒酱，着实令人生畏，再看看那几样小菜———桔梗、酱狗肉和泡菜，这些小菜的辣似乎也不比冷面逊色。虽说我和同伴都不是吃辣的行家，但还是毅然挑起冷面吃了起来。

    太辣了，我嘴里一片火辣辣的感觉，只觉得冷面过处一股暖流，不一会儿，整个胃部就风起云涌，继而是满头大汗！除了辣，这延吉冷面给我的印象还是辣。解辣不能指望冷面汤，我只好用狗肉、黄瓜和鸡蛋来减轻辣的刺激了。

    我们一面享受冷面的辣，一面吃着桔梗、泡菜和酱狗肉。桔梗吃起来有些脆甜；泡菜甜中带咸，全吃不出辣味；狗肉没有什么腥味，却有邯郸马丑酱牛肉一般的香味。渐渐地，我的味觉总算从辣酱冲击中恢复过来了，我反倒是感觉辣得够味……

    老北京炸酱面冷热皆宜

    北方人以面食为主，如馒头、花卷、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条。不过我发现，日常生活中的老北京人更喜欢吃面，他们一提到面，多是指面条。

    老北京人吃面条有固定的套路。城内居民一般只吃抻面和手工切面。抻面是将和好的面团擀成大片，用刀切成条，再将切下来的面条撺成一把，双手拎起抻长，截去两头连接处，直接放入沸水锅内；切面是将面团擀成薄片，撒上干面，叠而切之成丝状；此外还有做宽形“板儿条”的。面煮好后可浇不同的“浇头儿”，并据此分为炸酱面、麻酱面、打卤面等品种，其中，我最钟爱的还是老北京的炸酱面，并对其用料及食法有过一番研究。

    老北京的炸酱面，常见的是猪肉丁炸酱———以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等入锅炒香，再加入稀黄酱，盖上锅盖，以小火咕嘟10分钟。这时，肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四溢。讲究的则是里脊丁炸酱、三鲜炸酱等，另外还有木樨炸酱、豆腐丁炸酱、烧茄子丁炸酱等素品。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但要沥尽水。根据季节变化还要佐以各种时鲜小菜，谓之“面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜、只有两片叶子的小水萝卜缨；春深，面码儿则是青蒜、香椿芽、青豆嘴、小水萝卜缨；初夏则以新蒜、鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。

    太原刀削面绝天下

    山西面食素有“甲天下”之说，而山西刀削面则被誉为天下一绝。

    在太原的一家小面馆里，我要了一份浇卤刀削面，细品之，只觉那面是柔中有硬，软中有韧，口感甚佳。遵照店主的吩咐，我略加了少许山西老陈醋，食之尤觉滋味奇特，最后竟连呼“大妙”。店主人闻之介绍道：这面除浇卤外，还可炒食或凉拌，几种食法均有独特风味。他还颇为得意地说，对食客来讲，吃刀削面是饱口福，而观看用刀削面则算是饱眼福了。刀削面的制作真有这么神奇？带着疑问，我吃罢面便去观赏大师傅的操作———只见一口热气腾腾的大锅里水花翻腾。师傅一手托面，一手拿刀，直接将面削到开水锅里，其运刀之快，看得我眼花缭乱，那情景真有“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”之妙趣！店主人介绍说，刀削面的制作要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手要平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”据说，太原饮食行业的削面高手每分钟能削118刀，每小时可削25公斤面粉和成的湿面团。

    兴平面鱼子酸辣可口

    在陕西省兴平县，至今尚有一些高原上的农民未用上电灯，他们住在窑洞里，晚上以“洋油灯”照明。到了夏天，窑洞里不通风，干热炕人，汗出如浆。当地的人平日想喝冷饮比较困难，于是只能吃一种叫“面鱼子”的冷食。

    面鱼子，因形似小鱼而得名，不过我却觉得它更像蝌蚪。这是一种极普通的冷食,是用荞麦面做的，灰白色。它既有稠的，也有稀的，总带些汤水，放凉了吃，味道不像一般冷饮是甜的，而是又酸、又咸、又辣。

    面鱼子的做法很简单，用清水将荞麦面调稀，倒入漏勺，然后右手执勺，左手拍打右手腕，将荞麦面糊漏入沸水锅里，待面鱼子煮熟后，用漏勺捞起来放入冷水中浸凉，就可以了。

    每逢当地小镇庙会，街旁总有几处卖面鱼子的食摊。摊子间摆一张小桌、三五张小板凳，桌上放着一插满了木筷的筷笼。小桌旁边，另置两个大盆，上面盖着盖儿，一盆装面鱼子，一盆装用黑醋、酱油、蒜泥、辣椒酱、芝麻酱、香油、咸胡萝卜末、咸白菜末和井水对好的汁水。食用时用漏勺将面鱼子从盆里捞起，控一下水便装碗中，舀入汁水就行了。这算是地道的陕西面鱼子吃法，只是我觉得用生水对汤汁、泡面鱼不合卫生要求，若能换成凉开水就比较理想了。

文章来源:敦煌旅游