余味绕舌 十年不绝

  有些美味总是让人难忘的，就像美妙的音乐会绕梁三日一样，数十载的经典美味也能绕舌回味不已。广州流传上十年的经典菜式不少，现略举数款，带你重回当日，品味今天。　　

　　数十载的经典美味

　　要寻找数十载的经典美味，将眼光锁定广州的老字号准没错，因为那里积淀了悠久的饮食传统。

　　陶陶居是广州饮食业为数不多的百年老店，百年老号里里外外皆古色古香，金碧辉煌雄视西关，康有为手书的“陶陶居”三个大字、门柱上刻着当代书法家秦�@生手书民国时征联的典雅长联、栩栩如生的浮雕、沉淀了久远文化色彩的满洲窗和云石桌椅等，无不显示出这古色古香老字号的历史底蕴。

　　陶陶居的名菜美点甚多，有不少还具有上十年的历史呢。　　

　　金牌麻皮乳猪（220元／只）　　

　　广州美食节获奖名菜，上世纪80年代初创制，与光皮乳猪不同，它色泽红润光亮，全身呈芝麻皮状，吃起来甘香酥脆。如今在一些大型的筵席、婚宴上常常派上用场以显气派，而到了清明时节，也成为祭祖物品中不可或缺的一员。

　　滋补盐炖鸡（68元／只）　　

　　广州美食节获奖名菜，在今年年初还入选“广州十大名鸡”，是上世纪80年代初由特级厨师刘坤改良的创新品种。师傅挑选正宗的清远鸡，将鸡宰好洗净后，把调味料放入鸡腔内封好，用砂纸包裹好，放入陶瓷窝内，盖上粗粒生盐，隔水炖约40分钟便可，滤出鸡汁作佐料，凉冻后斩件上碟，由于鸡身基本够味，可不用蘸汁。此法可保持鸡的原汁原味，味道鲜美，皮爽肉嫩，饶有风味，有滋补强身之功效，因而广受食家欢迎。

　　四宝扒大鸭（40元／半只）　　

　　经典招牌名菜，其创作年份久远，据说是有“陶陶居”就有这道菜了，当年的地位相当于现在的龙虾，属高档贵价菜。师傅将鸭子上色、炸稔、拆骨，再拌以鲜菇、肾球、鲜鱿等，并不断加以改良创新，如添加了花肚以提高菜肴的档次。

　　鲜虾鱼云羹（28元／例）　　

　　传统经典招牌名菜，上世纪30年代创制，将鲜虾仁、鲜菇、叉烧粒、鲜笋、瓜青（丝瓜外青）等共冶一炉，入口鲜香宜人，滑溜顺喉，四季佳宜。据说这道菜原名“鲜虾猪脑鱼云羹”，师傅针对时下健康饮食的要求，将含胆固醇较高的猪脑弃掉，令此菜营养丰富之余更有益身体健康。

　　骨香桂鱼卷（60元／份）　　

　　广州美食节获奖名菜，诞生于上世纪六七十年代，将桂鱼起肉切片，鱼片卷上西芹丝、火腿丝等，然后用油泡，再将桂鱼骨炸香，与时蔬拌边。乍看与现今流行的一鱼两吃相似，但细看，发觉此菜特别之处是桂鱼卷，那才是关键所在。　　

　　创造潮流的美味

　　有些数十年的菜肴不但流传了下来，还创造了一股潮流，形成系列菜式，影响至深，甚至被厨师进行了创新改良，迎合时代特色。　　

　　捞起系列

　　“捞起”，简单说来在菜式型格上与北方的凉菜有点相似，但特别之处是菜肴上桌后大多由服务员在客人面前将食材（如肚尖、鱼片等）再捞一捞，令味道更均匀有致，尤其在过年过节，该系列菜还甚具好意头―――寓意“捞得起”（粤语，即混得不错）。据说“捞起”菜式是当年建设六马路上的“花城”酒家开始做起的，虽然酒家已不复存在，但其创作，却很好地保留并发扬了下来。

　　捞肚尖，不少酒楼都有这道菜，只是各家各法，味道也就绝不相同罢了。

　　“友联菜馆”的捞肚尖，白色薄薄一片的肚尖（肚尖即猪肚顶部的一小部分，再切去口感较韧的一层外皮），灼熟后以鸡油和调味料凉拌而成，上桌前把绿油油的香菜撒在上面，观感上首先就显得清爽凉快。吃的时候，最好能把肚尖和香菜夹在一起吃，香菜的味道能够适当地抵消掉凉拌时附着在肚尖上过多的油味，让你更清楚地品尝到肚尖本身的滋味。同时香菜与肚尖在口感上也相得益彰，爽脆的同时能够有更多层次的口感，让人忍不住一块接一块地送入嘴里，一盘满满的捞肚尖很快就只剩下空碟了。“向群饭店”、“合得人雄记”、暨南大学“明湖楼餐厅”、“实惠坚”等都可尝到这芫茜捞肚尖清淡怡人、爽脆鲜香的口感。当然，也有的酒家对传统的捞肚尖进行了改良和创新。如天河黄埔华苑酒家的“干捞肚尖”，不同之处是在日式芥辣及酱油里面加上了花生酱，令酱料更香。

　　除肚尖外，也有捞鱼片的，但前提是，鱼片捞后不能烂，以免影响了卖相。增槎路庆丰进口汽车维修中心路口的“新一族渔庄”，一道“齐齐捞起”就吸引了不少食客。这道菜类似芫茜捞肚尖，一上桌已鲜香扑鼻，鱼片无论怎样捞都不会碎、烂，足见肉质的上乘，夹一块，先抖一抖，用眼睛去观察一下它的弹性十足，再用嘴巴去体验它那蒜子肉般的爽脆鲜甜，这才是达到视觉和味觉的统一。师傅透露，用咸水爽鲩的鱼片、且要有一定的厚度才吃得出这样的口感。

　　泰国餐厅“蕉叶”，则在某年过年之时，推出了一道“鸿图捞起”，将西生菜丝、紫椰菜丝等十多种五颜六色的配菜与三文鱼、鲍鱼、龙虾等生料捞在一起，气氛十足。　　

　　生炒骨

　　生炒骨在酒楼的普及程度，就像是炒牛河，几乎在每家食肆的餐牌上都能找到如香菠生炒骨（菠萝生炒骨）、子姜生炒骨等大同小异的菜式，而在上世纪九十年代及如今一些不太高档的婚宴上，也能一觅生炒骨的身影。“食为天”众多招牌菜中就有一道“生炒骨”。

　　也有的酒家如“多利来”、“嘉华海鲜酒家”对生炒骨进行了创新，制作出冰镇生炒骨―――不打芡，用食用冰粒覆盖，上桌即食，吃起来外冻内热，皮脆肉酥，脆香却又不上火，不油不腻，好爽口，食了很开胃。

　　其实，不但在酒楼，很多家庭也会自制生炒骨，全因其制作简单―――排骨斩件后落少量盐同鸡粉腌，之后用鸡蛋拌匀排骨，再上生粉炸，炸至熟透后盛起（最好是在油大滚的时候下排骨，再慢火炸透，炸到硬身），滤油；糖醋汁要预先煮好，用茄汁、白醋、糖、、�种�、水调制；起油锅将切好洋葱件和菠箩件爆香，放入糖醋汁煮滚，再放排骨兜炒，最后埋芡就好了。　　

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　　广州的���ㄏ盗胁坏�普及全市食肆，还影响到全国的餐饮业，如在青岛的“广州佬饭店”，便有一道金牌����煲。“���ā倍�字是象声词，就像是猪肠、鸭舌、牛肚等食材放进一烧得很热的铁锅内所发出的“兹兹啦啦”声音，听着就能勾出食客的谗虫来，想着口水就流了。

　　提起���ㄏ盗校�不能不提“惠食佳”。它可说是���ú耸降氖甲妫�颇为出名，餐厅也因此时常弥漫着���ǖ呐ㄏ恪Ｎ�了保证新鲜热辣，传菜员还经常小跑着端着发出兹兹声、飘着阵阵香的砂锅上菜。此外，���ǖ钠分忠膊灰欢�足，从开始的��黄鳝、�ǔΨ邸��ㄉ�肠、�ㄌ锛Α���鸡到�ㄊ�蛤、�ㄓ阕臁��ū�鱼仔、��墨鱼仔等，想到什么，就能�ㄊ裁础����ㄏ盗卸曰鸷蛘莆找�求非常高，掌握得当才能做到香浓嫩滑，原汁原味。

　　佛山云龙山庄的�ㄍ瘤希�用上等土鱿切花，加入青、红椒片、洋葱片、青瓜片、芥蓝片等一起�ǎ�新鲜的各种蔬菜加入土鱿，真正是满口田园风光之中隐藏了大海的味道。

　　番禺汇景酒家的一道铁盘�ㄖ碓幼龅媒种�巷闻，吸引了不知多少回头客，还获得不少美食奖项。这道菜选用新鲜的猪杂，包括猪腰、猪心、猪大肠、猪粉肠以及猪天梯等，配以青辣椒、红辣椒、香芹、大蒜等，再加入独家调制的����酱一同�h，上桌时香气弥漫，色泽诱人，是该店最具特色的菜式。

　　���ㄏ盗凶龅米畲笾诨�的，莫过于�ㄓ阃缝伊恕４笊肮�用大火烧热，然后将洗切好的大鱼头和蒜头、辣椒、洋葱、姜、葱、鱼露一起倒进去，盖上锅盖，在锅盖边洒上一圈广东“双蒸酒”，上桌，打开砂锅盖子，“双蒸酒”沿着锅臂下滑，真的是浓香弥漫，鱼头爽口嫩滑，入味十足。

文章来源:敦煌特产