肉类食物本身含有丰富的蛋白质,并且在制作前用蛋清淀粉浆过,如用热锅热油的方法烹制,原料下锅后骤然受热,使其表面的蛋白质、淀粉会立即凝结成一层外衣,产生质变、凝结、不易滑散,也不易传热,造成原料受热不匀、老嫩参差不齐。烹制肉类食物,正确方法是用热锅冷油,这样,原料投入油中,遇热后油瞬间的缓冲,可以利用这一瞬间,迅速将原料滑散,原料表面的蛋白质逐渐变热,便可舒展伸开,其受热充分均匀。另外,锅底热量高,冷油,原料入油后,随着油温的增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,不粘锅,不破碎。
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