豆腐 相传是炼丹炼出来的

    豆腐被誉为“东方龙脑”、“中国第一菜”。豆腐的发明是中国食品史上的一项创举，“豆腐得味，远胜燕窝”。豆腐不仅白嫩可口，更是有着出色的保健功效。所以，在中国不论男女老少、东西南北、民族宗教，几乎人人都爱吃豆腐。《生命时报》记者采访了中国大豆食品学会副理事长兼副秘书长王靖，中国食品发酵工业研究院涂顺明教授，介绍豆腐的文化、营养及发展。

　　豆腐之法始于汉

　　中国人吃豆腐的历史，可谓久远。在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等著作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。传说刘安为求长生不老，重金招纳方术之士，炼仙丹求寿。他们取山中泉水磨制豆汁，又用豆汁培育丹苗，没想到丹没炼成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。

　　宋明以后，豆腐文化更加广为流传， 苏东坡喜爱吃豆腐，曾亲自动手制作东坡豆腐。南宋诗人陆游也在自编《渭南文集》中记载了豆腐菜的烹调。而随着豆腐文化的传播，各地人民依照自己的口味，不断发展和丰富着豆腐菜的制作方法。流传至今的有四川“口袋豆腐”、“麻婆豆腐”，杭州“煨冻豆腐”，扬州“鸡汁煮干丝”，屯溪“霉豆腐”，吉林“素鸡豆腐”，广西壮族名菜“清蒸豆腐圆”，云南大理白族“腊味螺豆腐”……

　　“吃豆腐，保平安”

　　民间一直流传，“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”，吃豆腐，是否真的能强身健体？

　　豆腐营养丰富，含有丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸以及铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有具有保健功能的大豆低聚糖和大豆异黄酮，素有“植物肉”之美称。豆腐的蛋白质是植物中少见的优质蛋白质之一。目前国际上采用了一种新方法评价蛋白质的营养质量，大豆蛋白的质量相当于动物蛋白，优于一般的植物蛋白。除蛋白质以外，豆腐油脂中的不饱和脂肪酸比例高，且不含胆固醇，有利于预防心血管病、肥胖症等常见病发生，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的营养佳肴，也是儿童、病弱者及老年人补充营养的食疗佳品。豆腐还含有丰富的植物类雌激素大豆异黄酮，对防治骨质疏松症有良好的作用，是更年期妇女的保护神。豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。炒豆的消化率是60%，煮豆的消化率是68%，但如果用大豆制成豆腐，消化吸收率可以提高到95％。可见，豆腐是大豆食品家族中于人最有益处的。

　　国人吃的还不够

　　不久前被一些媒体传播的大豆杀精说，使得男士们对豆腐心存疑惑。对此英国专家指出，豆制品是亚洲很多国家民众的主要食物之一，特别是中国和日本，但在任何医学研究中未发现“亚洲男性生育能力低于其他地区男性”的结论。涂顺明也表示，这种说法没有任何依据。相反，据有关流行病学调查结果表明，常吃大豆食品的男子患前列腺癌的几率比不常吃大豆食品的人群要低得多。

　　中国营养学会推荐的豆类食品每人每天的摄入量为30—50克，而目前来说，中国居民吃豆腐的数量还远远达不到。据2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国居民平均每标准人日干豆摄入量为4.2克，豆制品为11.8克，远低于推荐摄入量。而50克豆类相当于北豆腐145克、南豆腐280克、内酯豆腐350克、豆腐干110克、豆腐丝80克。

　　豆制品营养各有优劣

　　除了豆腐，我们经常吃的还有一些豆制品：豆腐干、豆腐泡、腐竹、豆腐乳等。由于制作工艺的差别，这些豆制品在营养成分上也略微有些不同。

　　发酵的豆腐最营养。豆腐中的大豆蛋白质以大分子状态存在，而发酵后，大分子蛋白质被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收利用，提高了大豆蛋白质的营养性，并能防止高蛋白食物的过敏反应，还有很强的降胆固醇的能力，所以豆腐乳、豆豉等发酵食品的营养功效不容小觑。

　　当然，涂顺明提醒，中国的发酵制品普遍存在含盐量高的问题，所以，吃的时候还是要是适量。像国外的豆豉也就是“纳豆”，近些年来也非常受重视，而且纳豆并不像中国的豆豉含盐量高，所以更为健康。

　　其次是卤制品的五香豆腐干、豆腐皮、豆腐丝等。此类豆制品由于含水量减少，固化物多，所以同等重量的豆腐干里面要比豆腐的蛋白质含量高，而人体最需要豆腐提供的正是其优质的植物蛋白。

　　营养稍差点的是豆腐泡、炸金丝等豆腐制品。此类豆制品因为过油烹制而会损失一定量的维生素E，而且吸入过多的油脂，烹调时可根据其特点与蔬菜搭配，充分发挥其营养作用。

　　中国豆腐风靡海外

　　当下，全球都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就如同中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。豆腐养生已经开始风靡国外。

　　美国人把豆腐当奶酪吃。随着三高食物带来的诸多麻烦，营养丰富的大豆逐步被人们认识和接受。美国营养学专家梅希纳说，如果每天食用80克大豆食品，就能使患癌症的风险降低40％。有了营养专家的佐证，美国人对豆腐产生了兴趣。一些过去因钟爱高脂肪、高热量食品而患心血管疾病的人，豆腐成了他们每天必吃的食物，一些“大胖子”用豆浆代替可乐、用豆腐代替奶酪和肉类，也取得了极好的减肥效果。美国人不喜欢将豆腐荤素搭配，但喜欢往豆腐中加入奶酪和糖。因此，就有果汁豆腐、豆腐蛋糕、乳酪豆腐、豆腐蛋汤、豆腐鸡汤等。而中国传统的麻婆豆腐、红烧豆腐也受到美国人的喜爱。因为豆腐的形状和口味有点像奶酪，所以有些美国人把豆腐当奶酪吃，尤其是素食主义者。

　　加拿大20%的人吃豆腐。2000年10月，加拿大豆制食品业协会掀起一场“多吃豆腐，有益健康”的宣传高潮，使豆腐一下成了“明星食品”。北京奥运中加拿大代表团随行厨师就为运动员做豆腐菜肴。现在，大约有20%的加拿大人食用豆腐。有人预计在2010年的温哥华冬奥会上，运动员们将有更多机会“吃豆腐”。

　　德国用豆腐干取代薯片。目前，德国每天销售的豆腐达10吨以上。最近，德国《男性健康》还把豆腐评为“10大最健康食品”之一。德国VOX电视台等媒体还推出了“中国豆腐专栏”，介绍各种各样吃豆腐的方法，进行减肥、长寿等。《豆腐保健》等书籍也开始畅销。很多德国人已用豆腐干取代看电视时吃的薯片。在德国大学食堂，在宝马、大众等著名企业的食堂也都有豆腐招牌菜。在德国有一家生产豆浆的企业，他们的广告词耐人寻味：“为什么几千年前的中国人能造出长城，因为他们吃大豆！”

　　南北豆腐PK新派豆腐

　　豆腐发展到今天，已经有了许多的新品种，除了传统的北豆腐、南豆腐，市面上还出现了内酯豆腐等新兴豆腐。中国农业大学食品学院副教授范志红介绍，传统的中国豆腐是将黄豆浸泡于清水，变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。这也就是人们常说的北豆腐和南豆腐。

　　北豆腐一般以盐卤（氯化镁）点制，硬度大、韧性强、含水量低，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。南豆腐一般以石膏（硫酸钙）点制，质地细嫩，富有弹性，含水量大，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、做汤等。

　　内酯豆腐，抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。

文章来源:敦煌旅游