漫话中国素食的历史起源

    百合南瓜

    “素”字，本意是指白色细密而有光泽的丝织品，后才引申为无酒肉之食。唐人颜师古释：“草素食，谓但食菜果糗（qiǔ 干粮，炒熟的米或面等）饵之属，无酒肉也。”
　　
    《诗经》中早就有素餐说。《魏风·伐檀》：“不狩不猎，胡瞻尔庭有县貆（huán 小貉）兮？彼君子兮，不素餐兮。”这是对那些不劳而获者的责问。这里的素餐，按传统的解释为“白”，也就是“吃白饭”。其实，素与当时的血食是成为对照的，一荤一素，一白一红。最早的素食，有奴隶食用的粗劣食品的意思。所谓血食，是王公贵族用的，素餐、素食，是奴隶用的。
　　
    周代，素食与斋戒联系在了一起。《礼记·坊记》：“齐（斋）戒以事鬼神。”当时祭祀有七日戒、三日斋之说。斋戒事先数日要沐浴、更衣、独寝、戒酒、素食。同时，办丧事规定也要吃素。《仪礼·丧服》说，亲人死后，要守灵，在舍外寝，要朝一哭夕一哭，食疏食。什么是疏食呢？喝粥，朝一溢米，夕一溢米，食菜、果。《论语·乡党》中也说：“齐必变食。”如何变呢？当初，什么样的身份吃什么肉，都是有等级规定的。《礼记·王制》中说，诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。据周礼规定：有资格吃牛肉的是天子。诸侯平时只能吃羊肉，每月初一才能吃牛肉。大夫平日只能吃猪肉狗肉，每月初一才能吃羊肉。而百姓庶民呢？孟子说，五十者才可以衣帛，七十者才可以食肉。当时他们都是吃“白食”的，斋戒变食，指的是吃血食的天子诸侯大夫。

    白灼芥兰

    当时的蔬食，主要是菜羹。《齐民要术》中记有十一种当时的蔬食做法。其中有葱、韭、胡芹和瓠做的羹，入少量的水，用文火焖熟冬瓜、越瓜、瓠（hù 一年生草本植物，茎蔓生，夏天开白花，果实长圆形，嫩时可食）、菘菜，还有菌与茄子。
　　
    中国素菜的起源，其实并非在寺院。佛教自汉代始传入中国，其时素菜早已有之。且据佛学经典《戒律广本》，佛主并不要求一定食素。昔释迦牟尼与他的弟子都是每天早晨沿门托钵，接受其信徒们的供奉，寺院内并不开伙，施主给什么就吃什么，遇荤吃荤，遇素吃素。汉时佛教初入中国，来自西域的沙门极守戒律，寺院内不蓄钱财，都是靠托钵维持生活的。西晋之后，佛教日盛，寺院日多。许多寺院建于名山大川之中，远离人烟，乞食之制难行，才开始自办伙食，自耕自食。寺院自办伙食，取“香积佛及香饭之义”，称“香积厨”。寺院有“香积厨”后，刚开始也并非只吃素不茹荤。《十诵律》中说，凡是没有看见、没有听见、没有怀疑是杀生的肉，就是净肉。净肉就可以吃。

    糯米桂花糕

    寺院开始吃素，其实是梁武帝萧衍所倡导。梁武帝晚年笃信佛教，甚至三次放弃皇帝宝座，舍身于建康同泰寺为奴，都被朝廷以重金赎回。佛经中有不杀生之教义，梁武帝因此而不穿丝绸衣服，因为取蚕丝要烫杀蚕蛹里的蚕蛾。佛经中吃斋，午后禁食，梁武帝就严守一日一餐。当时梁武帝以大护法、大教主自居，曾下诏令《断酒肉文》。文中说：“凡出家人所以异于外道者，正以信因信果，信经所明。信是佛说，经言行十恶者，受于恶报；行十善者，受于善报。此是经教大意如是。若出家人犹嗜饮酒，噉（dàn 同啖）食鱼肉，是则为行，同于外道，而复不及。何谓同于外道？外道执道常见，无因无果，无施无报。今佛弟子酣酒嗜肉，不畏罪因，此事与外道见同，而有不及。外道是何？外道各信其师。师所言是，弟子言是；师所言非，弟子言非。《涅槃（佛教指超脱生死的最高境界）经》言，迦叶，我今日制诸弟子：不得食一切肉。而今出家人犹自噉肉。《戒律》言，饮酒犯波夜提。犹自饮酒，无所疑难。此事违于师教，一不及外道，又外道虽复邪僻。”梁武帝当年下诏后，又令僧众展开荤素之辩，最终以皇权强制寺院禁断了酒肉。寺院断酒肉后，素馔有了很大发展。

    黄瓜卷

    唐宋时期，茹素之风兴盛。《梦粱录》记：当时已有专卖素点心从食店，卖“丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、乳饼、麸笋丝、假肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、七宝酸馅、姜糖、辣馅糖馅馒头、活糖沙馅诸色春茧、仙桃龟儿、包子、点子、诸色油炸素夹儿、油酥饼儿、笋丝麸儿、果子、韵果、七宝包儿等点心”。陈达叟《本心斋蔬食谱》记当时他认为鲜美的、无人间烟火气的素食二十品，每品都配有十六字赞。陈达叟称，这二十品，不必求备，得四之一斯足矣。
　　
    林洪《山家清供》中，记有当时大量的素菜名馔。其中有“假煎肉”：“瓠子、麸薄批，各和以料煎。麸以油煎，瓠以脂乃熬，葱油入酒共炒熟。”“素蒸鸭”，鸭其实是葫芦所代。“玉灌肺”是“真粉、油饼、芝麻、松子、胡桃、莳萝六者为末，拌和入甑蒸熟，切作肺样块，用枣汁供”。
　　
    自宋代起，素菜开始讲究菜名，讲究“色香味形”。《清异录》中记：“居士李巍，求道雪窦山雪窦山（在浙江奉化西）中，畦蔬自供。有问巍曰：‘日进何味？’答曰：‘以练鹤一羹，醉猫三饼。’”“练鹤羹”是菜羹名，意思是常食此羹，可练得身似鹤形。“醉猫三饼”，指的是以莳萝、薄荷制成的饼，因旧称猫吃薄荷就醉，所以叫“醉猫饼”。《清异录》中，称茄子为“昆仑紫瓜”，韭菜为“一束金”，石发为“金毛菜”，蒌蒿、莱菔、菠薐（léng 即菠菜）合起来又叫“三无比”。

    山药木瓜烩素鲍

    《清稗类钞》：“寺庙庵观素馔之著称于时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞。”其中，烟霞洞之席价最昂贵，“最上者需银币五十圆”。
　　
    寺院素菜一般都取名雅致，并多少有些诗意，如白菜配以冬菇、冬笋，冬菇冬笋称“二冬”，加上雪白的大白菜，叫“二冬白雪”。若加上冬粉丝，又叫“丝雨孤云”。因为日本人称冬粉丝为“丝雨”，以谐音“孤”字代替“菇”字。豆腐，在寺院菜中都称为“莲花豆腐”，因与莲花挂起来，豆腐羹就称做“芙蓉出水”，或者叫“南海金莲”。发菜豆腐汤又称“白璧青丝”，豆腐称为“白璧”，因女人青丝又称“云髻”，又称做“白璧青云”。
　　
    寺院素菜流传较有名气者，有“五祖四宝”。五祖指禅宗的五祖弘忍，四宝指“煎春卷”、“烫春芽”、“烧春菇”、“白莲汤”。“煎春卷”用几种野生地菜配豆腐干、豆豉汁等为馅，以青菜叶为皮，在松枝火中用小磨香油煎制而成。“烫春芽”取一种“佛香椿”鲜叶嫩芽，须在大雨后采摘，洗净后用沸水烫过，拌以香油、精盐、白醋、红酱。“烧春菇”用松茸配以荸荠、春笋。“白莲汤”据说须用五祖当年亲手所植、五祖寺后白莲峰顶白莲池中的白莲，用白莲峰飞瀑与飞虹桥下的涌泉交汇成的法泉水，用宜兴砂钵，以罗浮松松果做燃料，煨汤时松果的清香渗入汤中，回味无穷。昔五祖创建的五祖寺在今湖北黄梅。五祖寺另有一道名菜，叫“桑门香”，乃用寺后白莲峰上清明前后的桑叶，清水漂净后拖一层薄面糊，入锅炸至微黄。食时外黄内绿，先酥后嫩，桑叶配以面糊调料，鲜咸香甜苦辣涩麻八味齐备，乃佛门佳品。

    手剥笋

    吃素菜，一般先上凉拌小菜，诸如拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌水萝卜之类。然后上大菜，冬菇面筋、香菇菜心、什锦豆腐是少不了的。讲究一点的，还有一道“罗汉全斋”，发菜、冬菇、冬笋、素鸡、鲜蘑、金针菇、木耳、熟栗、白果、菜花、胡萝卜等在沙锅内烩做一锅，口味极为丰富。
　　
    近年王世襄先生有文，记他在北京广济寺就斋，其菜单是：冷盘，一大七小，其七小碟颜色搭配讲究，分别是炝芹菜、炸杏仁、卤冬笋、酸辣黄瓜、糖拌西红柿、酱蘑菇、卤香菇。八个热炒是三色芙蓉（用蛋清、青菜和木耳）、奶油烤菜花、草菇栗子（佐以胡萝卜丁、白果）、雪中送炭（绿豆芽两头掐净，上覆香菇切成的黑色丝条）、青椒凤尾（青椒切成拇指大片，凤尾菇亦切薄片）、炸素果（豆腐卷卷成扁卷，入油锅炸）。压轴是什锦火锅，以黄豆芽吊汤，锅内有香菇、粉丝、白菜、菠菜、豆制品等主料辅料十多种，以汤而取胜。

    松仁玉米

    李渔《闲情偶寄》中辑饮馔一卷，后肉食而首蔬菜。李笠翁感叹道：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪乎世者，弃美名不居而发异端，其说谓佛法如是，是则谬矣。”李笠翁是反对把素菜与寺院佛教联系在一起的。他认为，以草茅为衣，以树果为食，是上古人的风气。人能远离肥肉荤油，以吃蔬果野菜为美，使腹中那块菜园，不被羊肉之腥来践踏，就好比上古羲皇之民，在尧舜盛世吃饱了肚子，这同爱好古玩者有同样的意趣。

文章来源:敦煌旅游包车