重阳侃糕

    农历九月初九是重阳节，这一天二九相重，俗称“重九”。《易经》云：“以阳爻为九”，将“九”定为阳数，两九相重为重九、日月并阳、两阳相重，故名重阳。重阳节的起源最早可以推到汉初。《齐人月令》中载：“重阳之日、必以糕酒登高眺远，金秋九月，正是天高云淡、金风送爽、登高远眺的好季节，故重阳节，又叫“登高节”，“老人节”。
　　
    相传此风俗始于东汉，《西京杂记》说汉高祖刘邦的爱妃戚夫人被吕后残害致死后，其使女贾佩兰离开皇宫嫁给了扶风地区的段儒为妻。她对别人讲起了宫中的生活时，谈到宫中每年九月九日吃重阳糕，成为宫中的定例。古人这天要身佩茱萸（药用植物）、食逢饵（花糕）、饮菊花酒，以求长寿，吃重阳糕的同时，最重要的活动就是携酒登山。因用新粮制成糗粉餐（重阳糕）带在身边到郊外登高一望，领略秋高气爽的自然景色，恰恰又与登高谐音，“糕”、“高”象征成事皆高，“吃糕”也就被赋予“登高”的含义了。九月九日食用重阳糕也就成了传统的饮食习俗。
　　
    糕，作为美食，早在《周礼•天官》就载有“糗饵粉糕”之食，也就是米糕，说来至少有2 500多年了，晋时有吃花糕的风尚。《齐民要术》介绍的米糕食谱不少数十种。隋唐时的“紫云糕”、“水晶龙凤糕”，其制作技艺相当讲究。传说后周时期，河南开封有一糕坊掌柜，因制糕出名发了财，人们送了他一个别号“花糕员外”。此后，他在技术上日趋精湛且有新意，花糕名有“满天星”、“大小虹桥”、“金糕糜员外”等，都是上等礼品。方圆数百里无人不晓。到两宋时，重阳糕的制作在色、香、味、形几方面都有很大发展，如《东京梦华录》载，京都开封重阳节前，粉面蒸糕、糕上插有周边剪成美丽纹饰的彩旗，当时制作的“狮蛮枣糕”、“菊糕”还嵌满了粟子、银杏、松仁等，十分精细。南宋时制作的粟糕、豆糕、麦糕、乳糕、蜂糕、线糕、糖糕、社糕等，其中有的流传至今。明代，每年重阳节，皇宫上下要一起吃花糕，举行庆贺活动，皇帝还要亲自登高。此风俗一直流传到清代。北京吃重阳糕，明代时就有记载，是宫廷食品。《燕京岁时记》中载：“京师谓重阳为九月九，每届九月九日京都人士提壶携榼（kē，古时盛酒的器具）出郭登高，南则天宁寺、陶然亭、龙爪槐等处，北则蓟门烟树、清净化城等处，远则西山八刹等处，赋诗饮酒，烤肉分糕，洵一时之快事也。”这一天要吃重阳花糕，上面插五色小旗当标志。人们买回花糕供于佛堂、祠堂或作礼品馈赠亲友。
　　
    清乾隆年间袁枚《随园食单》中说：“煮栗极烂，以纯糯米粉加糖蒸上，加上瓜仁松子。此重阳小食也。”清同治三年甲子伴花斋所刻《都门杂咏》王嘉诚诗称：“中秋才过近重阳，又见花糕各处忙，两夹双层多枣粟，当筵题句傲刘郎。”《故都食物白咏》中称：“佳果嵌来枣作泥，重阳糕宴事堪稽，登高好把新诗赋，何故刘郎不敢题。”
　　
    现在各地人吃的重阳糕，都带有浓郁的地方色彩。上海人吃的重阳糕，是选用糯米粉与粳米粉，按3：7的配比调合，加适量水拌成细粒状、蒸熟，再加入白糖，芝麻、桂花、枣泥、瓜仁、青丝、红丝等，捏成菱角形，或用模子涂上油、压成各种形状而成的。据稻香村食品厂厂长池向东说：“糕点铺每年重阳节都做花糕，实际是富强粉烤制的两层酥皮点心、中间夹枣泥馅，有桂圆馅等。“台湾人最爱吃的“马粒糕”，也是重阳美食，它原属广东的甜点，后来落户台湾，是先将鸡蛋打至发泡，加入砂糖、牛奶、面粉、猪油、香草精，充分搅拌，放置1小时，在一定温度下使其发酵，然后移至盘中上锅蒸熟，取出切成各种形状。陕西的“菊花油糕”。据说唐代仆射（即宰相）韦巨源曾用此糕宴请皇帝，它是以烫面包入黄桂白糖馅制成糕坯，用油炸制，其特点是色泽乳白、松泡酥软。天津的“黄米盆糕”，是用糯米和黏黄米做成的“鸳鸯什锦糕”，凉吃、热吃皆可，极具地方风味特色。黑龙江传统风味名吃——“黄米切糕”，是以当地特产糜子粉（又称大黄米）制成。据《龙城旧闻》记载：“齐齐哈尔产糜子，土人以为常食”。直至现在，齐齐哈尔市及嫩江地区都有这种切糕，成为当地独特的一种风味糕点。

    还有广西风味名糕——“桂林马蹄糕”，它是以桂林卫家渡特产的个儿大、皮薄、肉质细嫩、松脆香甜著称的马蹄肉及马蹄粉，白糖、果料及清水调制成坯，然后入笼蒸制而成，本品具有晶莹通透，香甜滑爽之风味特点，“果酱白蜂糕”是四川成都的风味名点，它是以发酵的米浆蒸制而成，其特点色泽洁白，配制中又加入了果酱、蜂蜜、果脯等，蜜香、果味浓郁，因而得名，是深受人们喜爱的风味名糕。江苏扬州传统名点——“千层油糕”，据传是福建人高乃超于清光绪年间创制的，至今已有近百年历史了，它以发酵面团、猪脂油、猪熟油、红瓜丝、白糖等配料制成的，其特点色彩靓丽、层次清晰、绵软甜润，呈半透明状，亦是一道深受人们喜爱的名食。此外，常熟的“定胜糕”、苏州的“白印糕”，还寓意着流传许久的民间故事，苏南人吃的白面酒曲合制成的方形“蜂糕”，苏北的“糯米菱形糕”，也反映了当地人不同的食风。

文章来源:敦煌周边游