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夏日精心品啜 葡萄美酒
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夏日精心品啜 葡萄美酒

  一直都以为,葡萄酒的质量或取决于产区,或取决于树龄,或取决于窖藏方式。然而,若非到张裕·卡斯特酒庄走访一次,这美丽的误会还会继续。

  整个酒庄之旅,充当导游的是张裕·卡斯特酒庄的首席品酒师克瑞斯先生,一位来自阿德莱德——澳大利亚“葡萄酒之乡”的绅士。一路上,感谢克瑞斯先生带我游览了绿意盎然的葡萄园,参观了宏伟壮观的地下酒窖。当中最难忘的,是见识了一瓶佳酿所包含的6个密码。

  密码一:葡萄园区

  酒庄之旅的首发站是酿酒葡萄园,据克瑞斯先生介绍,烟台是国内最适宜种植葡萄的地区,而张裕则根据气候、地理条件以及近五年出产的葡萄质量,将其分布在烟台和周边地区的种植基地划分成四个葡萄园区。而只有在最高级别的葡萄园区出产的葡萄,才具备酿造“大师级”葡萄酒的入门资格。

  密码二:葡萄原料

  那么,凡出身名门的葡萄最后都能成为“大师级”的葡萄酒吗?克瑞斯先生摇了摇头,抚摸着一株葡萄藤,说:“还要看天时,遇上好的年份,要配以一定程度的限产,并且能生产出含糖量不低于21度的上好葡萄酒,没有这种可遇不可求的原料,还是酿不出‘大师级’佳酿。”

  密码三:酿造工艺

  离开葡萄园,来到较为清凉的发酵车间。克瑞斯先生指着那一个个不锈钢发酵罐,饶有趣味地说:“成熟饱满的葡萄经采摘、破碎之后,就会放在这里发酵成柔情似水的原酒。两到三个月后,再由顶级酿酒师进行各种理化指标及感官参数的测评。”

  密码四:橡木桶陈酿

  在清凉的酒窖,发现眼前的橡木桶比以往所见的小了很多,而且那种橡木香味也更加浓烈。克瑞斯先生看出我的疑惑,解释道:“这是经过一定焙烤的法国Allier小橡木桶,专门陈酿‘大师级’原酒。在陈酿的阶段里,葡萄酒将会充分吸收橡木的芬芳,发酵成熟。当然大师级原酒在这里也会得到酿酒师更多的悉心照料。而且,陈酿过程中地窖温度和湿度都是严格控制的。”

  密码五:调配

  经过陈酿的原酒将会运到调配车间,进行调配。“这里是酿酒师的天堂”,克瑞斯先生指着那边正准备兑酒的一位头发半白的酿酒师说道:“将品质最佳、潜力最大的原酒,以协调、平衡的艺术标准,予以混合,是调酒师的神圣任务。正如雕塑一件伟大的艺术品,整个调配过程需要的是酿酒师细致入微的观察和丝丝入扣的手法。”

  密码六:瓶贮

  “任何原酒都要经过瓶贮的‘寂寞’洗礼,方能最终成为成熟的葡萄酒”,克瑞斯先生拿起一瓶大师级解百纳,娓娓道:“在与世隔绝的环境里,葡萄酒将完成它最后的升华。”

  是的,就如克瑞斯先生临别时所言:“谁知杯中物,滴滴皆甄选”“大师级”的珍品只占张裕葡萄酒总产量的不到百分之二,它的背后隐藏的是一段精益求精的传奇身世。

  葡萄酒中含有较多的花色苷、前花青素、单宁等酚类化合物,这些物质具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。适量饮用葡萄酒,可使高密度蛋白在体内增加及减低血液中的胆固醇和血脂的含量,因而能减轻动脉粥样硬化和预防心脏病。

  女性每天小酌一杯红葡萄酒,就可能让她们远离乳腺癌威胁。不过,科学家强调,喝白葡萄酒对预防乳腺癌并无帮助,因为他们从红葡萄酒中提取出的抗癌化学成分最初来自于葡萄皮中。

  研究人员发现,红葡萄酒里含有一种自然化合物,能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。减少患老年痴呆症危险

  喝红葡萄酒还可预防帕金森病、阿尔茨海默症。不过,红葡萄酒毕竟是饮料,而不是药;因此饮用的方式和数量很难作出明确的规定。但有一点必须说清楚:清晨空腹不能饮用,最好在晚餐引用。

  对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人,饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情,又可避免服用有副作用的镇静剂。

  葡萄酒酸度接近胃酸,因此,葡萄酒作为佐餐佳品,能帮助蛋白质的消化和吸收。餐前适量饮用葡萄酒,以促进胰液素分泌,从而增加胃肠道对食物的消化。

  炒菜时加点葡萄酒,菜不会变馊。

  鸡、鸭肉上浇上葡萄酒, 置于密闭的容器中再进行冷冻防止变色,味道鲜美。

  暂不食用的火腿,在其切口上涂点葡萄酒,然后包好放入冰箱里,可保持新鲜不腐。

  用油煎鱼时,在锅内喷上小半杯红葡萄酒,可以防止鱼肉粘锅。

  炒洋葱时,加少许葡萄酒,则不易炒焦。

  用电冰箱制冰块时可先在水中掺些红葡萄酒,把这样的冰块放入冷面内食用,味道更好。

  吃冷面时,用白葡萄酒代替甜酒,味道将更加独特。

  吃柿子时,在咬开的部位加入少量的葡萄酒,涩味便会消失。

  夏季外出旅游时,预先在水壶中加一小匙葡萄酒,能避免水变味。

  天热洗澡时,水中加些葡萄酒,能加速血液循环,消除疲倦,清爽皮肤。

  饮用方法:

  白葡萄酒

  若是不甜的白葡萄酒,其适宜饮用温度为7-8℃。甜的白葡萄酒适宜饮用温度为5~10℃。

  白葡萄酒,适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式较为清淡的食物。

  红葡萄酒

  其适宜饮用温度为16-18℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒,适宜饮用温度为12~14℃。好的红葡萄酒会产生沉淀物,在饮用前一小时应把酒瓶斜置,使沉淀物沉于瓶底,然后在饮用半小时前开瓶,使其接触空气并散发出酒香。

  红葡萄酒,适合搭配牛肉、猪肉、羊肉乳酪等口感较重的食物。

  桃红葡萄酒

  其适宜饮用温度为10~12℃。

  可搭配口感适中的食物。

  香槟气泡酒

  a.香槟酒,适宜饮用温度为5~10℃。

  可单独饮用或配以海鲜,亦是喜庆宴会不可缺的饮料。

  b.气泡葡萄酒,适宜饮用温度为5~10℃。

  可单独饮用或配以白肉、海鲜,喜庆宴会不可缺的饮料。

  加强葡萄酒

  如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。

  多为餐后酒,可单独喝或搭配甜点或雪茄。

  冰酒

  采用入冬受冻后才采摘的葡萄酿制。因为葡萄要经受更长的天气及自然灾害、鸟、虫的侵害才能采摘,所以成本高,冰酒的价格也比普通葡萄酒贵一倍以上。该类酒较受亚洲人喜爱,口味腻甜,适宜在较低温度饮用。配以甜点,才不会破坏它的风采。

  另外,还应注意葡萄酒的年份。葡萄酒的种类不同其饮用的年份也不相同,一般而言,知名度高及个性独特的红葡萄酒,要经过长期成熟才能领会到个中的品味,而大部分的白葡萄酒就是要品尝其新鲜的果香风味,因此它的饮用期限不能太长,要尽早饮用。选购方法

  购买葡萄酒,可从以下几个方面进行感官鉴定,判定其质量:

  色泽:不同的葡萄酒,其色泽不同。红葡萄酒为紫色,白葡萄酒为淡黄色,其他还有桃红葡萄酒为桃红色。但是不论什么颜色的葡萄酒,都应该透明、鲜艳,不浑浊。

  香气:葡萄酒应有天然的果香,特别是有浓郁的香味,不应有杂味。

  味道:葡萄酒应有该种葡萄酒的特殊的、正常的滋味,质量好的葡萄酒应有醇厚、软润的滋味,不能带苦、涩杂味。此外,葡萄酒的酸度、单宁、浸出物等应符合要求。存放方法

  为了充分品尝葡萄酒所含有的味道,不论它的购买价格高低,都应该在饮用前存放在适当的环境里,包括温度变化不大,保持在10-15℃之间,湿度在75%左右,在避光、免震动、无异味的地方,酒瓶横倒置放,以防木塞干燥。搭配原则

  一般说来,佐餐的葡萄酒不宜太甜,以免破坏味觉而影响食欲。酒与菜要协调,口味浓重的菜,相配醇厚的酒;清淡的菜则要配清淡的酒,免得破坏细腻的味道,要让菜和酒的滋味相得益彰而非互相掩盖。通常,鱼类该配饮白葡萄酒,肉类应该配饮红葡萄酒。但用白葡萄酒烧的肉类应饮红葡萄酒,用红葡萄酒烧的鱼类则应该饮白葡萄酒。香槟酒、气泡酒和桃红葡萄酒可以配任何菜肴,一餐的始终都可以饮用香槟。

  基本次序:

  香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝,红白葡萄酒佐餐时喝,干邑在饭后配甜点喝。

  白葡萄酒先喝,红葡萄酒后喝。

  清淡的葡萄酒先喝,口味重的葡萄酒后喝。

  年份短的葡萄酒先喝,陈年的葡萄酒后喝。

  不甜的葡萄酒先喝,甜味葡萄酒后喝。

  基本原则

  红葡萄酒配红肉类食物,包括中餐中加酱油的食物。

  白葡萄酒配海鲜及白肉类食物。

  与中餐的搭配

  红葡萄酒:川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品。

  白葡萄酒:油炸点心、海鲜类、清蒸类。

  香槟酒:点心、鱼翅类。

  与西餐的搭配

  红葡萄酒:奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类。

  白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛。

  香槟酒:茶点、布丁、火鸡。搭配禁忌

  “红酒配红肉,白酒配白肉”是葡萄酒配菜的基本原则。但亦有例外:

  1.虾宜配红酒,但龙虾刺身一定要配白葡萄酒;

  2.葡萄酒宜配甜食,甜奶酪是不错的选择,但巧克力例外;

  3.最好不要用葡萄酒配辛辣食物,实在要配,则用辛香型或果香特浓郁的酒;

  4.贵府酒和中国黄酒相似,吃蟹时饮用正相宜;

  5.吃清蒸鲥鱼时不适合饮用醇厚、饱满、浓烈的干红葡萄酒;

  6.吃红烧兔肉时,不宜饮用清淡的白葡萄酒;

  7.柑橘和巧克力与葡萄酒是格格不入的。

文章来源:敦煌特产