日本饮食文化

撇开日本历史和某些文化糟粕，日本这个民族，较于我国人民，整体受教育水平还是比较高的，以团结著称，而且大都很有礼貌。尤其是日本的美食，更值得我们了解并研究一番。 

在日本，无论是遣唐使时期，还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如，日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。 

日本饮食一般可分为主食和副食。米是主食，蔬菜及鱼等为副食。中世纪至明治时期，日本人受到佛教思想的影响，对肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，这种禁忌才得以消除。第二次世界大战以后，日本饮食中也普及了面包等面食类。随着经济的成长，由于西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。 

料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等。现在的副食之中也有许多西洋料理或中华料理的搭配。中国菜的烹调方法中有若干个带“火”旁的字，如爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖等等，这些字在日语中是很难找到的。日本料理的特色是生、凉、油脂少、分量少、种类多、颜色好看，而且非常讲究食器的选择。即色自然、味鲜美、形多样、器精良。 

日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感，所以每份菜的量通常很少，但原料的素质却无与伦比。他们最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。 

吃日本料理时，在菜牌上看到有“盛合”的供应，即所谓杂锦。通常店主会特定几种口味的杂锦供应，并用松、竹、梅来代表大、中、小，多以分量及材料来划分，松是超级装，竹是特级装，梅属普通装。由此可见日本料理是非常考究的。 

日本人吃饭时一般使用木质的筷子，他们的筷子比中国的短，女人的筷子又比男人的短，男的22厘米，女的21厘米。 

日本料理的种类很多，比较有名的料理有：怀石料理。按照字面来解释，就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法，就是把加热的石头（温石）抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子，加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法，因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。但是现在的人们，把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳，统称为怀石料理。怀石料理简单而雅致，同时亦非常讲究环境的幽静。 

卓袱料理。卓袱是中国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。 

卓袱料理菜式中主要有：鱼翅清汤、茶、大盘、中盘、小菜、炖品、年糕小豆汤和水果。小菜又分为五菜、七菜、九菜，以七菜居多。一开始就先把小菜全部放在桌子上，边吃边将鱼翅清汤及其他菜肴摆上桌。 

茶会料理。日本的室町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。 

茶会料理尽量在场地和人工方面节约，主食只用三器：饭碗、汤碗和小碟子。席间还有汤、梅干、水果，有时还会送上两三味山珍海味，最后是上茶。 

修行料理。修行料理又叫“精进料理”，意思是吃斋、吃素。选料有荞麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。其实，所谓的“精进料理”，就是不使用肉类的素菜料理。 

生鱼片。日本料理以生鱼片最为著名，它堪称是日本菜的代表作。自古以来日本就有吃生食的习惯。江户时代以前生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼等为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼、鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫“生鱼片”。去掉河豚毒，切成薄片的河豚鱼，是生鱼片中的佼佼者，鲜嫩可口，但价格很贵。 

吃生鱼片必须要以芥末和酱油作佐料。芥末在日语中叫Wasabi，是生长在瀑布下或山泉下一种极爱干净的植物（“山葵”），一遇污染就凋萎。山葵像小萝卜，表皮呈黑色，肉质碧绿，磨碎后搁酱油吃生鱼片时蘸着食用。芥末有一种特殊的冲鼻辛辣味，既杀菌，又开胃。 

日本的生鱼片异常新鲜，厚薄均匀，长短划一。生鱼片盘中点缀着白萝卜丝、海草、紫苏花，体现出日本人亲近自然的饮食文化。生鱼片的做法也是许多人所关注的内容。其实，生鱼片的做法比较简单，只要掌握了选料、刀工、装盘、佐味等基本工序，制好生鱼片并不难。 

制作生鱼片的原料较为广泛，但以深海产的鱼类及其他海产品为主。如鱼类有三文鱼、旗鱼、鲈鱼、鲔鱼等；甲壳类有海胆虾、龙虾等；贝类有鲍鱼、牡蛎、赤贝、北极贝等。生鱼片的选料非常严格，应保证原料的新鲜、洁净、无污染。 

美观的造型是生鱼片的一大特色，故装盘这道工序尤为重要。生鱼片多选用半圆形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鲜的番芫荽、紫苏叶、薄荷叶、海草、菊花、黄瓜花、生姜片、细萝卜丝、酸橘等作配饰料。这些配饰料既可作装饰和点缀，又可起到去腥增鲜、增进食欲的作用。例如，先在盘中铺好紫苏叶或生菜叶，再将切好的三文鱼片以 5～7片为一组（即一人份），摆在紫苏叶上，旁边用细萝卜丝、黄瓜花等错落有致地进行点缀，给人一种非常清爽的感觉。 

芥末和日本淡酱油是生鱼片的主要佐味调料，常用的绿芥末又有粉状和膏状两种。粉状芥末的调制方法是，将粉状芥末与水以1：2的比例调匀，再密封3分钟，待产生芥末独有的刺激辣味时，即可盛入碟内。膏状芥末是成品，使用时直接挤入碟内即可。 

寿司

寿司又称“四喜饭”，是日本饭的代表。日本的大米，营养丰富，质量上乘，煮出的饭形似珍珠，芳香四溢。日本人把米粒叫做“舍利子”，管米饭叫“银舍利”，来形容它的晶莹剔透和像佛骨一样的珍贵。 

寿司是日本料理中独具特色的一种食品，种类也很多，按其制作方法的不同，主要可分为生、熟寿司、压寿司、握寿司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的寿司。鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。 

寿司常用的主要原料首先是寿司米，也即日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。其次是包卷寿司的外皮所用的原料，即优质的海苔、紫菜、海带、鸡蛋卷皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。再就是寿司的馅料。寿司的馅料比较丰富多彩，而且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬菜如香菇、黄瓜、生菜等等。 

正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃手握寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃卷寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料即醋姜。吃寿司时加一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。 

天妇罗。我们常常在日剧中听到“天妇罗”这个名称，实际上“天妇罗”就是油炸食品。即用面粉、鸡蛋、水将其调成浆状，再将鱼、虾、蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥的调汁，鲜嫩美味，香而不腻。 

寿喜烧。

“寿喜烧”亦称日本火锅，是从19世纪后半期以后才开始普及的。它是将牛肉切成薄片，与海鲜、蔬菜等一起煮，沾上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料一起食用。日本古代就有这种进食的习惯，明治维新以前的农民将兽肉放在屋外的锄头上烧熟后食用，最初叫“锄烧”。后来发展为在地坑上的铁锅里加入葱、豆腐、鱼肉、蔬菜等，大家边煮边吃的“寿喜烧”。 

石烧。

“石烧”即石板烧。是将牛排放在烫石上烧熟，蘸鲜酱油食用。这种牛肉是经过特定的饲养技术饲养的。据说在饲养期间，会定期给牛只饮用一些低酒精成分（4％～5％）的啤酒，令其血气运行，加速新陈代谢，再用一些干草或毛刷，为牛刷遍全身，令脂肪平均分布，不是我们经常看到的红是红白是白的牛肉。所以，这种叫做“神户牛”和“松坂牛”的牛肉肉质柔软，鲜嫩异常，吃起来非常香。专门被用来做石板烧。 

烧鸟。也就是烧鸡。即将鸡肉切成片状串在细竹签上，蘸上酱油、糖、料酒等配制味汁，然后放在火上烤。也有用鸡或者猪的内脏作原料，不过都称烧鸟。它价格便宜，不少人喜欢当作下酒菜。“烧鸟屋”在日本各地随处可见。 

铁板烧。铁板烧在日本十分流行，正宗的日式铁板烧，顾名思义，是在一块大铁板上，烧烤各种美食，而铁板烧成为日本料理中昂贵的一种，原因在于铁板烧会选用最上乘的材料，例如新鲜的海鲜，包括龙虾、鲍鱼等，肉类亦会选用国产的牛，例如“神户牛”、“松坂牛”或“近江牛”等，有时候一片200克的上乘牛肉，便得花上10000日元以上。 

大学料理。一般日本大学里的食堂料理主要有两大类——米饭和面条。米饭按配菜又分成咖喱类、炒菜类、油炸类、盖浇饭4类。常见的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉饼咖喱、炸土豆泥饼咖喱；炒菜类常见的有生姜烧、麻婆豆腐、炒茄子；油炸类常见的有炸大虾、炸蔬菜等。至于用鱼和牡蛎做的油炸料理，大概由于太贵的缘故，在学校食堂是吃不到的。 

盖浇饭。盖浇饭中常见的有牛肉盖浇饭、猪肉盖浇饭和鸡肉盖浇饭。鸡肉盖浇饭的名字听起来有点残忍，叫“亲子”盖浇饭，就是把鸡肉和鸡蛋烩在一起做成盖浇饭。 

面条类根据面的加工方法主要分成又白又粗又软的乌冬面，又细又黄的鸡蛋拉面，还有既不白也不黄的荞麦面条等。学校料理比较便宜，一份饭一般在500日元左右，如果在外面的料理店至少得700～1000日元。 

面食料理如前所述，日本有好几种面条，比如拉面、荞麦面、宽切面和乌冬面等。这些面食配料讲究，价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。 

定食。当今在日本料理店流行的一种料理叫做“定食”，即每人一份的饭菜。其中白饭仅半碗，热菜有一小盘，还有两只小碗装的是汤和水果，再就是一小碟咸菜。全部饭菜加起来刚好让人够吃，却又不会吃得太饱。日本料理的装盘还注意最大限度地利用盘子的“余白”之美，结果往往是盛器较大而装的菜却较少，以便利用“余白”

来进行点缀，衬托出菜肴的造型美感。 

纳豆。纳豆是日本最具有民族特色的食品之一，大部分日本人在日常生活中很喜爱吃，而且经常吃。纳豆用日本人称为“小豆”的豆类以特殊的方法腌制而成。纳豆的外观黑乎乎的，吃到嘴里黏糊糊的，而且没有任何味道，包括咸味。因此外国人大多吃不惯，甚至看到就觉得恶心。其实，纳豆具有很丰富的营养价值，富含蛋白质、各种氨基酸、维生素、矿物质等，是一种很具价值的营养食品。不仅如此，最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的“罪魁祸首”——病原性大肠杆菌的繁殖具有很强的抑制作用。 

日本人喜欢的酒类及饮料在日本人喜欢的酒类中，日本酒（酒精浓度15％～16％）用量可观。日本酒是以米酿造的酒，全国各地都有制造，但是，名酒的产地都集中在水质好或米质佳的地方。其中著名的产地有兵库县的滩目、京都伏见、广岛的西条等。日本酒一般都是温热后饮用。日本人也常喝啤酒，但几乎都是饮用国产啤酒，最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒，我国的青岛啤酒在日本也比较受欢迎。无论是冬天还是夏天，日本人都喜欢喝冰啤酒，未经过冰镇的啤酒日本人认为是不能下肚的。

另外，威士忌和葡萄酒也深受日本人的喜爱。除国产酒之外，日本也进口外国酒，比如白兰地、茅台等。 

日本最大众化的饮料是绿茶和红茶。咖啡也深受现代日本人的喜爱，我国的乌龙茶在日本饮用也相当普及。

居酒屋居酒屋遍布于日本城乡，无论时代如何变迁，依旧是不变的招牌，不变的风格。虽说服务比当初有了许多改善，但最主要的功能还是以卖酒为主。最初的居酒屋据说是来自江户时代在酒店前站着喝酒的习惯。当时因为没有瓶装酒，客人一般都是自带容器。后来有了酒壶，店家对熟客出借酒壶，在酒壶上加上店名，等于为自己做广告。当时到江户（今东京）来干活的农民，忙累一天之后，都要到店里来喝一杯。有些会做生意的老板，就在店里增加了日本煮菜、泡饭、烤饭团、菜粥等简单的饭食，居酒屋就这样形成了。

居酒屋的特点一是价格便宜，二是格调不变。各式各样的烧烤每串不过100～200日元，鸡尾酒、饮料等也大都在300日元左右，两个人吃喝下来也不会超过

3000日元。所以，一般工薪阶层都可以接受。所谓不变，是说店主的管理、店内的摆设、店里的气氛，以及每天来喝酒的人群也很少有变化。酒客们一旦喜欢上了一个店，每天就好像点卯一样，一般都要去露一下脸。店主就像个召集人，而酒客们如同这个团体里的成员。尤其是在过往的游客不多的地方，很少会有新面孔。甚至父亲去惯了的酒馆，儿子也会接着去。尤其对于一些单身的男人，居酒屋有一种家的感觉。据说，好店都是老店，所以在日本有这么一说，叫做“不变的居酒屋 ”。 

现在，日本人用餐已逐步多样化，美式快餐、汉堡包、意大利面条，已部分替代了饭团。现在，速冻食品受到主妇们的欢迎，饺子、锅贴、包子、面条等中华料理也在日本走俏。从欧洲传入日本的西式点心，如蛋糕、小甜饼干、糠瓜儿，从我国传入或从禅寺素菜中演化而来的春卷、锅贴等，也被日本人看作菜品并受到青睐。 

此外，日本社会运行的节奏很快，所以早餐非常简单，午餐也比较随便，而晚餐却极为丰盛。日本人每逢喜事时，常吃红豆饭和带头尾的鲷鱼。糯米中加入红豆一起蒸，做成红豆饭，红豆的颜色会将糯米染红，而红色象征火和太阳的颜色，也是自古以来被视为吉祥的颜色。而鲷鱼的鱼身鲜红，所以也成为吉祥的象征。 

日本的料理店如同日本狭小的国土一样，日本的料理店一般都是既窄小而又拥挤的。最常见的一般饭馆或快餐馆根本没有“餐厅”与“厨房”之分，只是由一个高高的，又窄又长的，像柜台似的桌子（多数呈一字形，也有的呈V字形或W形）把整个房间一分为二。客人坐在桌子的外侧吃饭、喝酒，店主则在桌子的内侧边做饭，边照顾客人。 

还有一些饭馆是所谓日本式（也叫“榻榻米”式）的。这里没有椅子，只是用一个个隔扇将一个个矮桌隔开，客人们吃饭时围着桌子席地而坐。稍微高级一些的还设有单间，相当于我国的“雅座”或包厢。 

招财猫。在日本的料理店和一些店铺门口常常可以看到各种各样的招财猫。关于招财猫的典故发生在江户初期，当时有家叫豪德寺的寺院门庭冷落，住持养着一只猫，并视同自己的骨肉。有一天，住持无精打采地对猫说：“如果你知道寺内很贫困的话，招点好运给我吧。”过了几天，彦根城主井伊直孝（1590～1659）与家臣们在打猎归途中路过豪德寺门口，看到一只猫举着手在招呼他们，便下马入寺休息。刚接过住持款待的茶水，外面竟雷声大响风雨交加，住持为了怕大家闲得无聊，便说法传道。雨停后，井伊直孝欢天喜地地对住持说：“猫招引我们进来，使我们免于雷雨之灾，还蒙受住持的款待，为我们传道讲法，这大概也是一种缘分吧。”事后，豪德寺就在井伊家的庇护之下，再度香火旺盛起来。住持养的猫，名字叫“玉”，它死后，住持为它修了一座坟墓，并托人雕塑了猫偶像，称之“招福猫”。 

从此，不少店家都会在店门口或店中安置彩陶招财猫，它高高伸着一只手，永远都以一本正经的神态欢迎着客人的到来。招财猫伸出的手有左右之分。一般认为，举起左手意思是招财；举起右手则是招福。若用两只招财猫，一左一右，这样“财”、“福”便双至了。还有的日本人将招财猫分为个人使用与店铺使用两种，即举左手的为店铺使用，用来招客；举右手的为个人使用，代表招金。这也是生意人在店铺多摆设左手高举的招财猫之故。  

文章来源:敦煌特产