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天津方言与饮食文化

 点击:  日期:2015-11-20

谭汝为

天津在明清两代是拱卫京师之门户、河海转运的枢纽、贸易繁茂的商埠。在当时,粮、盐为其两大经济支柱,而鱼、盐却是天津的两项重要的财源。由于九河下梢、河海交汇的地理位置,天津的渔产很为丰富。《天津县志》载:“津邑,滨海区也。鱼利与盐同,捕鱼不下三十种。”鱼盐之利推动了天津经济的发展,“吃鱼吃虾,天津当家”,这在天津地名上也有所体现。

天津方言许多俗谚道出河海两鲜的特点,“三天鱼虾不上灶,天津卫人学猫叫”;“当当吃海货,不算不会过”极言天津人嗜食鱼虾。“一平二鲙三鳎目”,平鱼、鲙鱼和比目鱼均为天津著名海产品。“春吃海蟹,秋吃河蟹,冬吃紫蟹”,紫蟹,天津冬季特产,体小如铜钱,味极鲜美。“晃虾对虾皮皮虾,鲫头黄花大鳎目”,夸耀天津海鲜之丰富。“河中鲤,港中梭,纤板刀鱼不用割”,河鱼上品为鲤鱼、梭鱼、刀鱼。纤板,纤夫拉纤用的二尺长的木板。状似纤板的刀鱼在烹宰时用刀易将苦胆割破,只能用拇指和食指入腮后,将鱼鳃和脏器一起取出。“七上八下螃蟹肥,圆脐破了黄,尖脐油糊嘴”,农历七八月正是螃蟹肥美之季。

天津话“一锅端”,比喻全部清除或全部消灭的意思。“一锅熬”,比喻不分优劣,不分具体原因,放在一起处理。“一锅粥”,比喻情况混乱一团糟。“一锅腥”比喻因一人或一事影响了集体或全局。

天津方言中的烹调词语数量极多。关于天津菜品的谚语:“冬吃鱼头夏吃尾,春吃黄花秋蟹美,晃虾青梭伏鰨目,银鱼铁雀野鸭肥”;“白崩鱼丁虾油蘸,河豚苦菜白糖拌;海蜇对虾女儿蛏,雪后铁雀树上弹”;“爆三样儿熘鱼片儿,南煎丸子炸脂盖儿。干焅肉丝大料瓣儿,冰糖莲子上鸭楦儿”;“干饭茄子泥,贴饽饽熬小鱼”;“烧肉丸子鸡,滑鱼独面筋。合碗上笼屉,南北作东西”等。

关于名吃名店的天津俗谚:“会芳牛尾焅得透,什锦斋内蒸松肉,惠罗春柳三丝汤,随园肘子口味厚”;“曹记驴肉白记饺儿,石头门槛吃素包儿”;“上岗子面茶芝麻香,西北城角喝羊汤”;天津风味小吃—面茶和羊汤,以河北上岗子和西北城角的为最佳。

关于厨艺的天津谚语“响堂鸣灶哑巴墩儿”,旧时饭馆规矩,厅堂待客报菜名声音响亮,灶上烹炒锅勺敲出点子,但墩儿上却不能出声。“七分墩儿三分灶儿,十般手艺全学到”;“厨师两件宝,好火与快刀。人实火要虚,才能把菜炒”;“火是小灶儿的胆儿,油是小灶儿的脸儿”;“要吃素菜香,多加芫荽姜;青酱料酒醋,白糖味之素;提汤大白油,炖汤要靠卤儿”;“鱼老要用大火熬,虾米老了味精找,牛肉不烂小火焅,里脊老了拿水焯”;“蒸锅合碗大锅台,前墩后墩齐过来,小灶干净麻利快,面案抻出银丝来”语。

天津方言关于小吃的系列俏皮话:“卖茶汤的下街—没面子”茶汤是用秫米面经沸水冲熟制作的,如面子没了,只好下街回家。沏茶汤秫米面的“面子”,双关好面子的“面子”。“没面子”指丢尽了面子。“卖烧鸡的挎提盒—不吃卤鸡吃窝脖儿”;“卖煎饼果子的摔跤—乱套了”,“煎饼果子就面茶—好吃不好拿”。

天津方言最诙谐可笑的是“面茶系列俏皮话”:“面茶锅里煮铁球—混蛋带砸锅”;“面茶锅里煮电灯泡儿—混蛋带邪火”;“面茶锅里煮皮球—混蛋还带一肚子气“;“面茶锅里煮元宵—糊涂加混蛋”;“面茶锅里煮寿桃—糊涂点心出了尖”。



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