香脆烧乳猪 浓浓思念情

香脆烧乳猪 浓浓思念情
清明将至，祭祖扫墓是孝子贤孙在这个月的一个重要活动。毕竟尊行孝道、慎终追远、敦亲睦族是中华传统文化的深厚积淀，亿万年不改。而祭祖的传统食品，准备好了吗？
　　清明节是民间的传统节日,它和上元、立夏、端午、中元、中秋、冬至和除夕并称“八节”，是最受我国民间重视的节日之一。

　　清明节的起源

　　始于两千多年以前

　　据说清明节起源于两千多年以前的春秋时代。晋国公子重耳逃亡在外，快要饿死时，跟随他的介子推从自己的腿上割下一块肉让他充饥。重耳后来成了国君，就是春秋五霸之一的晋文公，他封赏了所有跟随他流亡在外的随从，唯独介子推拒绝接受封赏。介子推带着母亲隐居绵山，晋文公无计可施，只好放火烧山，他以为介子推如此孝顺母亲,一定会带着老母出来。谁知那场大火却把介子推母子烧死了。为了纪念介子推，晋文公下令每年的这一天，禁止生火，家家户户只能吃生冷的食物，这就是寒食节。后来，人们用清明节取代了寒食节，拜介子推的习俗，也变成清明节祭拜先人了。

　　清明祭祖乳猪

　　今年更重质量

　　广州人清明节祭祖，一定要用的是烧乳猪。在西汉南越王墓中出土了大小两件不同的烤炉，其中一个小烤炉两侧近足处铸有两只小猪，猪嘴朝天，中空，用来插放烧烤用具，设计考究。

　　据说烧乳猪早在西周时代就被列为“八珍”之一，那时被称为“炮豚”。南北朝时，贾思勰在《齐民要术》中烧乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。到了清朝康熙年间，烧乳猪变成了宫廷名菜，被选进了“满汉全席”。

　　如今，人们多从酒楼采购祭祖用的乳猪，不少酒楼为适应大家需要加强了服务。祭完祖后可把乳猪拿回酒楼，酒楼会帮着把乳猪加热（有时还会再烤一下），斩件，调好味再拿来吃。因为商家也担心食物在祭祖过程中可能因为灰尘等受到污染，或者是因为时间太长滋生细菌，所以再次加热卫生一点。

金牌麻皮乳猪

　　乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州酒家烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：

　　1.从乳猪肚处用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。

　　2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到扇关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

　　3.将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。

　　4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点燃，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。

　　鸿运金猪

　　这也是麻皮乳猪。选用的是黑猪，腿和身都比较短，身体肥润。每只重约10斤左右，采用炭火烧烤。麻皮乳猪表皮咬上去松化，有点像威化饼，光皮乳猪表皮则是单纯的脆口，所以麻皮乳猪似乎更受食客欢迎。

　　金满城酒家的梁总介绍说，清明节用乳猪祭祖其实也是图一个好意头。乳猪皮红肉白，很健康的样子，卖相也很好。

　　禾秆草烧乳猪

　　南乐传奇九大簋酒家的禾秆草烧乳猪选用5斤左右的乳猪。乳猪的烧制过程用的是禾秆草，烧大约半个钟头，因为禾秆草的燃点低，所以不容易烧焦。这样烧出的乳猪表皮比较脆、里面的肉比较松软。

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　　烧乳猪的种类

　　烧乳猪在种类上分麻皮与光皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，用行话说是“抢火”，烧制时不断涂油，乳猪表皮遍布油爆出的气泡，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口则消。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

　　怎样挑乳猪？

　　清明时节，市面上的乳猪销售也进入旺季，各种酒家销售的乳猪价格相差很远，品质也参差不齐，那么怎样才能挑选到好的乳猪呢？记者采访了广州酒家的烧腊师傅，请他向读者支上两招。

　　以上只是生猪的特点，经过加工烧烤后，一般消费者就很难辨别。所以消费者要吃到安全卫生的放心乳猪，最简单的做法就是认准“两证一章”。只有具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点屠宰场出场证明”，并加盖印章的乳猪才是通过正规渠道出来的。一般来说，信誉好、知名度高的企业售卖的乳猪多是通过正当渠道进来的，消费者可放心购买。当然，如果你不放心，可以要求店家出示有关证明。

文章来源:敦煌旅游包车