盛夏时令只要＂鸭＂好，味口就好

七月是个难熬的日子，火辣的太阳将人烤得如同桑拿虾般，此时最想要的自然是一份清凉，但要想让自己由内而外舒服到底，除了呆在空调房外，还需在一日三餐上动脑筋才行。

　　消费者咒骂着这热天气，城区经营酒楼的食肆这日子也不好过。从某种角度上说，气温的高低跟食客外出的活动性成正比，温度每升高1℃，人对热量的需求就降低70卡，其外出活动的欲望也跟着下降一个级数。但不管天气怎样热，这饭还是要吃的，不过既要吃得清爽，又要吃出低脂肪、低热量，那只有在食材上打主意了。

　　这点不用消费者操心，早已有酒家备好时令菜式给你舒服伺候着，谁叫我们是生活在“食在广州”的金字招牌下？只要有市场，酒楼的经营者可为你上九天揽月，下五洋捉鳖。　　

　　汇景酒家

　　与“清水鸭”有约

　　如果说在广州餐饮行业中，有谁把人生中最珍贵的青春奉献给了猪杂，那这人一定是“汇景”的麦总，在过去的15年间，这位麦总兢兢业业，本着为人民服务的精神，为广大食客创造出了多道喜闻乐见的猪杂菜式。

　　但如果你现今到“汇景”，仍只点猪杂的话，那你也太小瞧麦总的智慧了，在“汇景”，猪杂是一道招牌菜，是他发展的转折点，但这不代表着全部。刚从外地学习回来的老麦，创意井喷，不仅准备了多道时令菜式，而且还在菜式的滋补功效上下足了功夫。

　　想当年凤凰卫视推出了“与鲁豫有约”一下风靡大陆，望今朝，汇景的“与清水鸭有约”也一下吸引了不少食客的眼球，每逢饭市，不少餐桌上仅剩的鸭骨头就是证明。“清水鸭”这种东西，多年前也曾风靡广州，不过当时是以“老鸭煲”的形式出现。时光飞逝，老鸭一去不复返；当这老鸭回来的时候，在“汇景”，摇身已是“清水出芙蓉”了。

　　透过现象看本质，这鸭虽冠以“清水”二字，但鸭还是鸭，改变的是“包装”，不变的是鸭味。在制法上，也与传统如出一撤：只加点盐，用药材除去鸭的骚味后，文火煲制三小时即可，精华的部分就都浓缩在这汤上了。老麦说了，现在行业里竞争，比拼的是原材料，而不是烹技，为了这鸭，他可是找了好几家供应商，并去现场考察了鸭的生长环境后，才最终确定出这种接近于天然放养的货源。

　　地址：番禺区大石镇沙溪大道（珠江花园侧）　

　　四海酒家

　　“鸭”好，胃口就好！

　　刚在“汇景”吃完“清水鸭”，这边厢又邂逅“鸬鸭煲”！

　　看这鸭煲，喝一口汤，似曾相识；喝第二口，有点感觉；喝第三口，终于知道那种熟悉的味道是什么了。如果“汇景”的“清水鸭”是小表弟的话，那这四海酒家的“山珍鸬鸭煲”可以算是大表哥，同宗而不同族，虽乃嫡系，但其味却是别有千秋：鲜甜中带着丝丝清香，最后在齿间扩散才是鸬鸭原来的味道。煲中鸭肉虽已斩件数块，但滋味犹存，而且每煲六十八元的价格也算实在。

　　鸡、鸭、鱼、肉，生活四大荤。但在鸡、鸭、鹅三鸟当中，广州人似乎对鸭不太“感冒”：鸭子不及鸡的细皮肉嫩，又不如鹅肉厚抵食，反而有厚的皮和未必人人接受的骚味，再怎么折腾，也只能算是家常粗菜，不过就是因为这“粗”字，在食客广为追求粗粮的今天，这“小丫”可说是“集万千宠爱于一身”。

　　鸭子要烹好，选料是关键，“鸭”好，胃口就好。清代李渔在《闲情偶寄・饮馔部》中曾提有关鸭的记载：“禽属之善养生者，雄鸭是也……诸禽尚雌，而鸭独尚雄；诸禽贵幼，而鸭独贵长。此一言道出了吃鸭要尚雄且贵长（即吃鸭要拣雄的、老的买），才能得到强筋健骨的效果。秉此法，四海酒家对鸭的选料也是不遗余力，只精选8―10斤重、天然放养的雄性老鸭，且每日仅奉献30只恭候有缘人。　　

　　菜心，简约而不简单

　　环境布局明朗大气的四海酒家，坐在二楼靠窗户的一边，可以很轻松地望到楼下，看过往行人，赏街边风景，悠闲自得。在此情景下，来点素食―――菜心，也可考虑。

　　吃菜心这码事，如果细究起来，内涵也不少：明清时文人多讲究吃菜心，除了指定品种外，还必须在拂晓露重时去采摘，因为见光采的菜心究焉了。现代作家李碧华也曾写有对菜心的描述，她说最喜菜心了，腰是腰，腿是腿，挟起来分外婷婷袅袅，“侍儿娇无力”，让人不禁莞尔。

　　要做好菜心，还要有一定的“技术含量”。菜心尺寸要切的均匀，用的配料需是现做的猪油渣，调料上只能加盐少许，且不能飞水只能生炒，如此操作，一盘碧绿间泛着诱人光泽，清甜爽口，鲜嫩且毫无渣滓的菜心才可上桌。

　　这四海酒家的菜心好吃，跟它的老板张玲也有着直接关系，对生活品质极为挑剔的张玲，同样对材料的选择也极其苛刻：选的菜心必须是在山上种，吸取了日月精华的，而且每一个例牌，只选取菜心下方最嫩的枝叶，且必须是菜苔高到叶的先端并已刚刚开始开花时，才去采摘。而且据说这道菜心，每天还只能是专人专炒，选料如此苛刻，如果师傅漫不经心，又或是分了心，试问有多少菜心可以让他重来？　　

　　地址：广汕路华南植物园斜对面　　

　　客稼王

　　汤水佳人聚一堂

　　夏日炎炎，我们除了要应对暑热天气多喝点消暑清凉的汤类之外，同时还要适时地注意一下排毒养颜汤类的重要性。在此，有必要推荐一下客稼王的龙凤蝎子汤，让广大的食家在清热去毒之余还可以享受一下养颜滋味。

　　一尝龙凤蝎子汤，浓香味十足，虽貌似与夏日所需地清淡口味格格不入，但对于清热解闷可谓是神来之笔。这汤选用了上乘的猪脊骨、蛇、老鸡以及多种药材一起清炖，经过大约四个小时的煮炖，使各种材料的味道互相渗透，把所有材料的精华逼入到汤水之中，一口下去，滋味十足，你会自然而然地感觉到材料搭配的相得益彰，口腔里的肉味药材味回荡不息，久而不散。奇妙的是沉实独特的药材味传遍身体，让你有心旷神怡之感。蝎子王的精华和有益元素溶于汤中，使其营养价值大大提升。

　　这款龙凤蝎子汤在2006年广州烹饪技艺大赛获得了特金奖。在炎热夏天，很多人特意来客稼王品尝这汤，因为龙凤蝎子汤不仅仅可以清热驱毒，还可以养颜，有助排毒。（郭柏威）　　

　　总店地址：广卫路

　　分店地址：北京路步行街禺山路

文章来源:敦煌旅游攻略